Rådjursytterfilé med rödvinsbräserad oxkind, svartrötter och puylinser
Rådjursytterfilé med rödvinsbräserad oxkind, svartrötter och puylinser
4 pers 
Ingredienser:
560 g putsad rådjursytterfilé (går att ersätta med tex. lammytterfilé om man inte vill ha kött från vilt)
2 oxkinder, ca 400 g
200 ml madeira
500 ml rödvin
1 liter reducerad kalvfond el. koncentrat
0,5 liter vatten
0,5 liter kycklingbuljong
30 g socker
4 kvistar busktimjan
3 klyftor vitlök
2 gula lökar
1 bit morot
2 lagerblad
8 smala svartrötter
1 citron
200 g puylinser
300 g brysselkål
400 g blomkål i buketter
100 g råströsocker
salt och peppar
Gör så här:
Rödvinskokta oxkinder:
1.Skölj av oxkinderna och lägg i en rymlig gryta. Tillsätt 1 lök, moroten, timjan, 2 klyftor vitlök,
lagerblad och alla grönsaker grovt skurna.
2.Tillsätt vinet, vattnet och 3 dl av kalvfonden och låt detta koka upp. Sänk sedan värmen och
sjud tills köttet är helt mörkokt (uppemot 2 timmar) och så att det släpper lätt om man
sticker en gaffel i det. Se också till att vätskan hela tiden täcker köttet fyll upp det
som förångas med mer vatten.
3.Lyft sedan upp köttet och kyl det, sila kokspadet och ställ åt sidan.
4.Skär köttet i fina kuber som sedan värms i såsen vid servering.
Puylinser:
1.Koka linserna med ½ lök, vitlök, timjan och hönsbuljong tills de är mjuka men har lite tuggmotstånd.
2.Sila av linserna och spara buljongen.
3.Kyl linserna.
Rödvinssås: 1.Skiva löken tunt och fräs med lite matolja. Tillsätt madeiran och reducera till hälften.
2. Tillsätt sedan kokspadet från oxkinderna och koka ned till 1/3 återstår, då resten av
kalvfonden tillsätts. Låt såsen reduceras till god smak och simmig karaktär.
3. Sila såsen genom finmaskig sil och red eventuellt av med lite maizena utblandat med vatten.
4. Smaksätt såsen med salt och peppar, samt sockret som karamellseras gyllenbrunt i en stekpanna.
Svartrötter:
1.Skalas noga och läggs direkt i vatten med citronjuice.
2.Kokas sedan i samma buljong som linserna till de är helt mjuka.
Sockerstekt blomkål och brysselkål:
1.Dela brysselkålen i halvor och blomkålen i skivor.
2.Vänd sedan i råsocker och stek med smör i medelvarm panna. Smaksätt med salt.
Rådjursytterfilé:
1.Stycka köttet i 140g portionsbitar.
2.Bryn i matolja och margarin på högsta temperatur, precis så att stekfettet inte blir
svart. Krydda med salt och peppar.
3.Baka klart köttet på en plåt i ugnen på 130º. Använd digitaltermometer med nålen mitt i den
minsta köttbiten och stek till 50ºC innertemperatur.
4.Låt vila 10 minuter i folie.
Orange handled scissors are a